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Coppa
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parte che nel maiale è di grande pregio, a differenza che nelle carni
bovine. In cucina si può cucinare arrostita, in umido o al forno.
Comuni anche le fettine. E' piuttosto grasso, ma estremamente tenero. |
| coppa e
capocollo
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La coppa è del nord Italia, il
capocollo calabrese. In entrambi i casi un salume pregiato e antico. |
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Carrè
- arista
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Una delle parti che trova il
maggiore impiego in cucina. Come "Arista" si presenta intera,
sgrassata può essere disossata o no. Ottima arrosto. Si vende anche a fette
che diventano braciole. |
| Costine
Le costine grigliate sono un piatto povero ma
talmente gustoso che solo il profumo dà l'idea della festa |
Quando il carrè si disossa le
coste, con poca carne attaccata, vengono vendute a parte come
"costine" e si cucinano alla griglia, che le libera del grasso in
eccesso, lasciandole croccanti e saporite |
| Carrè
affumicato
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Tipico del trentino, questo ottimo
salume si cucina al vapore o in padella |
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Lonza
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è la parte più magra della
schiena. La carne è tenera e si presta ad essere cucinata sia come pezzo
intero (in crosta,arrosto, in umido) che a fette. Essendo magra apprezza poco
la brace che la rende fibrosa. Alcuni salumi di sono ricavati da questa
parte: salami particolarmente pregiati, affumicati. |
| lonzino
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Qui troviamo anche il filetto
piccolo e molto tenero si trova come affumicato di pregio "lonzino"
o fresco da cucinare a fette o intero |
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Coscia/Prosciutto
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la coscia posteriore del
maiale è certamente la parte più nota e pregiata del maiale. Crudo è
venduto, specialmente in romagna, sia a fette che intero e si cucina alla
griglia o arrosto. |
| Prosciutto crudo
Più dolci come il Parma e il San
Daniele, oppure salati come i prosciutti toscani sono tutti da provare. Le
tecniche di produzione sono costudite come segreti preziosi e garantiscono
qualità e pregio ad un prodotto italiano famoso nel mondo
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Sui prosciutti si dovrebbe creare
una sezione apposita: li possiamo dividere in crudi (cioè stagionati
e conservati con sapienti salature) tra questi possiamo iscrivere anche "culaccia"
e "culatello" . 
sebbene la lavorazione con il vino, e la
disossatura li rendano molto particolari
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| Prosciutto cotto
lo troviamo cotto a vapore,
affumicato o al forno
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A torto ritenuto da alcuni un
prodotto di seconda scelta è invece un ottimo salume tradizionale del nord
Italia.
Piacevole da mangiare con il pane è un
ingrediente essenziale per molti ottimi piatti tradizionali e innovativi.
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