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| |  CONOSCERE LE CARNI: LE SCHEDE DI APPROFONDIMENTO DI CUCINA ITALIANA DI CASA
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I NOMI DEI TAGLI DELLA CARNE  I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DI CARNI SUINE 
La carne di maiale ed i salumi: la mappa è orientativa, per cercare di capire più o meno di cosa stiamo parlando: da una regione all’altra cambiano infatti i nomi ed anche i tagli In "SALMONE" abbiamo indicato le parti meno “nobili”, quindi meno costose, in "VIOLA" ritenute una via di mezzo, ed in "FUCSIA" le più pregiate (cioè con più muscolo e meno grassi e parti fibrose). E' però importante ricordare che "del maiale non si butta via niente" e le cosiddette parti povere trovano un ampio impiego in cucina. Anche il panorama dei salumi italiani è vastissimo, quindi le indicazioni fornite non pretendono di essere esaustive. >>vai a pagina 2 >>vai alla pagina 3 1 guancia e lingua 
| guancia e testa | le parti che trovano maggiore impiego in cucina sono lingua, orecchio e musetto. si utilizzano sia per la preparazione di salumi che come ingredienti di zuppe e bolliti. | | “guanciale” Salume tipico del Lazio e dell'umbria. Si prepara salando e aromatizzando la guancia del maile che poi viene lasciata stagionare. Ingrediente fondamentale per la "amatriciana" |  | | "guancialino" tipico insaccato modenese ricavato con le carni della guancia |  | | "Sopressata" | La "sopressata" è un ottimo salume ottenuto con le carni della testa. | | Lingua | Salmistrata o semplicemente lessata si consuma prevalentemente nel nord Italia: Lombardia, Veneto, Piemonte | | 2 
| Orecchio | ingrediente essenziale per molti piatti tradizionali lombardi tra cui la famosissima "cazzuola". E' cartilaginoso e saporito,anche se non tenerissimo. | | 3 
| Musetto | anche questa parte è molto impiegata nella cucina povera, sia per umidi che per minestre. | | 8 
| codino | si utilizza soprattutto per le zuppe | | 9 
| "Piedino" Che si trova in forma di Piede intero, di "stinco" e come eccellente salume di "Zampone". Il piedino è il piede vero e proprio. Utilizzato nella cucina tradizionale per insaporire zuppe, per lo più si abbina al cavolo. | "Stinco" 
Lo stinco è ottimo arrostito o cotto al forno: la carne è piuttosto fibrosa, ma molto saporita. | "Zampone" 
| Lo zampone è un "insaccato": si tratta della zampa che viene disossata e svuotata, riempendola poi con un macinato grosso di carne di maiale. Viene quindi ricucito. Si prepara lesso. | | fuori lista | "sangue" | "sanguinaccio" un salume ottenuto con sangue di maiale, a volte misto a quello di altri animali, e pochissima carne. Si riconosce per il colore scuro. Le varietà regionali differiscono per le spezie usate nel confezionarlo. Una menzione d'onore va alla "salama da sugo" tanto diffusa da diventare proverbiale | | |
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