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Spalla o Geretto
anteriore
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Anche questa è una parte interessante. Le carni sono piuttosto magre,
quindi più fibrose del prosciutto, richiedono una lunga cottura. Ci si fanno
eccellenti arrosti, oppure si trova a fette come braciole (con l'osso) o come
"rosette" disossate. |
| spalla cotta
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Come salume si può trovare la
"spalla cotta", meno pregiata del prosciutto. Anche se in alcune
valli del piacentino se ne produce una varietà affumicata molto pregiata. |
| mortadella
Famosissimo salume
Emiliano-Romagnolo noto anche come "Bologna"
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Le
parti del maiale utilizzate sono la spalla, il prosciutto fresco, i trippini,
la gola, i lardelli (grasso di gola e guanciale). Deve essere insaccata in
budello naturale di suino e aromatizzata con pepe ed altre spezie.Si trova
sia con pistacchi che senza |
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salami
La carne di spalla trova impiego
negli insaccati, ed in particolare nei salami migliori
Anche in questo caso è
importante che siano insaccati in budello naturale.
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La varietà dei salami italiani
rende impossibile raccontarli tutti in questo piccolo spazio: a grana grossa
o fine, piccoli e grandi, aromatizzati con vini e spezie diversi sono dai
tempi dell'antica Roma uno dei prodotti italiani più amati ed
esportati. Si possono citare i salmi piemontesi al vino, il notissimo
salame di Felino, i Cacciatori, il salame "Milano" a grana fine, la
Finocchiona toscana.... |
| salsicce
Fresche sono le protagoniste
della "grigliata" : sono gustose e costano poco. |
Anche in questo caso ogni regione
ha le sue: dalla calabrese Anduja piccante, alla "luganega"
milanese, passando per le note salamelle toscane. Molte varietà si trovano
anche stagionate o affumicate. |
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Cotenna
Una
curiosità: le setole del maiale non bruciano e non si possono tritare. Per
questa loro particolarità sono utilizzate per spazzole e pennelli di pregio
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E' la pelle del maiale, ripulita e
raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o
dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.
Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna
che ricopre la spalla. |
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Pancia
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La
pancetta fresca si può cucinare anche alla griglia o al forno. Tipica della
Toscana la cottura di questo pezzo in crosta di pane
Lardo,pancetta ,
ciccioli sono i salumi e le preparazioni più note. Nella pancia
troviamo però anche il "budello" cioè l'intestino svuotato e
lavato, indispensabile per insaccati di qualità.
Del maiale è molto apprezzato anche il fegato
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Pancetta
Ricavata dalla parte semigrassa
della pancia del maiale e poi aromatizzata e stagionata
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La pancetta come salume:
affumicata,piccante o semplicemente
stagionata è un salume diffuso in tutta italia. Si trova in commercio
"stesa" per impiegi di cucina e arrotolata, più adatta da mangiare
cruda, oppure per avvolgere gli arrosti |
| Ciccioli
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di
fatto sono uno scarto della lavorazione dello strutto. Sono le membrane
proteiche che sostengono il grasso, che non si sciolgono durante la cottura.
Dopo circa 6 ore di bollitura vengono prelevati dallo strutto fuso e pressati |
| Lardo
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La
parte più grassa della pancia
Celeberrimo quello di Colonnata, è comunque
molto diffuso.
E' l'ingrediente di base del "pesto"
modenese
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| Strutto |
è il grasso del maiale, sciolto e
filtrato. Eccezionale per friggere in quanto non lascia odore al cibo ed ha
un "punto di fumo" molto alto. |
