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cosa significa? 
conoscere
le carni, descrizione, nomi dei tagli e ricette delle carni
Le carni sono convenzionalmente divise in
gruppi in funzione del "colore" e del loro apporto nutritivo.la
tabella sottostante, per facilità di lettura segue questa organizzazione. Per
orientarsi nei tagli, che cambiano da un luogo all'altro abbiamo preparato delle
Mappe orientative per provare a comprendere di quale parte stiamo parlando
| i tagli
delle carni |
| ROSSE |
 BOVINI |
 MAIALE |
| BIANCHE |
 POLLO |
 ANATRA |
 TACCHINO |
 FARAONA |
QUAGLIA |
CONIGLIO |
CAPRA |
 PECORA |
| NERE |
CINGHIALE |
CERVO |
LEPRE |
CAPRIOLO |
la qualità della
carne
I caratteri di qualità da valutare preliminarmente agli altri sono quelli
igienico-sanitari, quali la provenienza delle carni da animali vivi non affetti
da malattie, l’assenza nella carne di parassiti e di microrganismi patogeni,
il non superamento dei limiti di tolleranza fissati dalle norme vigenti per la
concentrazione di residui di farmaci, antibiotici, antiparassitari, elementi
radioattivi, e l’assenza totale di residui di sostanze ad azione ormonale o
antiormonale, per le quali il limite di tolleranza è uguale a zero, essendo
queste vietate dalla legislazione nazionale e da quella comunitaria (Manfredini,
1992; AA.VV., 1998).
Il rispetto di questi requisiti di qualità è affidato, innanzi tutto, al
controllo veterinario delle carni da parte delle Aziende Unità Sanitarie Locali
ma, visto che il controllo sul prodotto finito non riesce a garantirne
totalmente l’igienicità, rivelandosi sovente tardivo, le recenti norme
nazionali e comunitarie (Decreto L.vo 26/5/97, n.155, entrato in vigore
il 1°aprile 2000, che recepisce le direttive comunitarie 93/43 e 96/3)
hanno introdotto anche l’autocontrollo e l’autocertificazione, secondo il
sistema HACCP, da parte dei soggetti implicati nella filiera produttiva (Noce,
1999).
Il sistema HACCP, cioè Hazard Analysis Critical Control Point,
analisi dei punti critici di controllo del rischio, è utilizzato per
individuare ed eliminare tutte le possibili fonti di rischio per la salute umana
che si possono incontrare durante il processo produttivo (Silliker, 1989;
Noce, 1999).
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