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| | CONOSCERE LE CARNI: LE SCHEDE DI APPROFONDIMENTO DI CUCINA ITALIANA DI CASA  italian cuisine at home |  cocina italiana en casa | 
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 cosa significa? 
conoscere le carni, descrizione, nomi dei tagli e ricette delle carni Le carni sono convenzionalmente divise in gruppi in funzione del "colore" e del loro apporto nutritivo. La tabella sottostante, per facilità di lettura segue questa organizzazione. Per orientarsi nei tagli, che cambiano da un luogo all'altro abbiamo preparato delle Mappe orientative per provare a comprendere di quale parte stiamo parlando  |
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la qualità della carne
I caratteri di qualità da valutare preliminarmente agli altri sono quelli igienico-sanitari, quali la provenienza delle carni da animali vivi non affetti da malattie, l’assenza nella carne di parassiti e di microrganismi patogeni, il non superamento dei limiti di tolleranza fissati dalle norme vigenti per la concentrazione di residui di farmaci, antibiotici, antiparassitari, elementi radioattivi, e l’assenza totale di residui di sostanze ad azione ormonale o antiormonale, per le quali il limite di tolleranza è uguale a zero, essendo queste vietate dalla legislazione nazionale e da quella comunitaria (Manfredini, 1992; AA.VV., 1998).
Il rispetto di questi requisiti di qualità è affidato, innanzi tutto, al controllo veterinario delle carni da parte delle Aziende Unità Sanitarie Locali ma, visto che il controllo sul prodotto finito non riesce a garantirne totalmente l’igienicità, rivelandosi sovente tardivo, le recenti norme nazionali e comunitarie (Decreto L.vo 26/5/97, n.155, entrato in vigore il 1°aprile 2000, che recepisce le direttive comunitarie 93/43 e 96/3) hanno introdotto anche l’autocontrollo e l’autocertificazione, secondo il sistema HACCP, da parte dei soggetti implicati nella filiera produttiva (Noce, 1999).
Il sistema HACCP, cioè Hazard Analysis Critical Control Point, analisi dei punti critici di controllo del rischio, è utilizzato per individuare ed eliminare tutte le possibili fonti di rischio per la salute umana che si possono incontrare durante il processo produttivo (Silliker, 1989; Noce, 1999).
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