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LE "AZIONI" NEL GERGO DELLA CUCINA: MINI DIZIONARIO

La cucina ha un vocabolario tutto suo: un sotto codice che viene spesso usato nelle ricette per riassumere un insieme di azioni in una sola parola. Alcuni di questi termini sono intuitivi, altre volte invece risultano misteriosi, se non li si conosce.... in questo piccolo dizionario troverete la spiegazione dei termini più usati per descrivere azioni, per le cotture vi invitiamo a visitare la pagina in cui sono descritte

avvolgere

AVVOLGERE 

con lardo, pancetta, o prosciutto un pezzo di carne da cuocere arrosto. i procedimento serve a mantenere morbida la carne durante la cottura , sia in forno che in padella.

chiarificare

vedi come si chiarifica il brodo: scheda fotografata passo a passo

CHIARIFICARE  

Operazione che consente di rendere limpidi brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo  dell'albume sbattuto con poca acqua, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo al freddo.

eviscerarare deviscerare

EVISCERARE 

togliere i visceri al pesce o a carni da cucinare intere (generalmente pollame) se lo apprezzate potete conservare a parte il fegato del pesce. Procedete in questo modo: incidete la pancia del pesce con una forbice o un coltello molto affilato. Sotto l'acqua corrente schiacciatelo in modo da far uscire gli intestini e lo stomaco, poi con la mano eliminate il resto.

impanare

IMPANARE

si passa il prodotto prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato. Se gradite una crosta più spessa potete ripassarlo nell'uovo. 

Richiede di essere fritto.

 

impanare impanare
infarinare INFARINARE

passare il prodotto nella farina. 

generalmente prima di friggerlo. si usa anche per preparare le scaloppine o altre carni per le quali desideriamo un sugo vellutato

lardellare LARDELLARE  

infilare nelle carni molto asciutte pezzetti di lardo per renderle più tenere. Si incide la carne con un coltellino con un taglio piccolo e profondo. Ci si infila un piccolissimo pezzo di lardo e si richiude. E' importante che il pezzo sia piccolo perché nella cottura si dovrà sciogliere.

legare LEGARE

si usa legare le carni per gli arrosti e talvolta per i lessi, per mantenerle più compatte.

per gli involtini si usa legarli o fermarli con uno stuzzicadenti.

potete usare spago da cucina o le reti apposite

marinare MARINARE

significa mettere a mollo in un liquido, spesso aromatizzato.

si utilizza per le carni ed il pesce. Gli obiettivi della marinatura possono essere diversi: semplicemente profumare in questo caso utilizzeremo olio e aromi.

marinare se invece utilizziamo acidi, come il vino, l'aceto, o il succo di limone questa operazione sarà una vera e propria "cottura", che nel caso della carne serve ad intenerire, mentre nel caso del pesce rende il prodotto più consistente.

Per la cacciagione la marinata riduce anche "l'odore di selvatico"

mondare

MONDARE

ovvero ripulire: eliminare le parti danneggiate o dure da una verdura, pulire dalla terra, eliminare le parti non commestibili,    e naturalmente lavare bene con acqua che dovrà sempre essere fredda per non far diventare molli le verdure

Controllare che non ci siano “ospiti”. Attività poco gratificante, ma essenziale!

mondare mondare peperone
montare a neve MONTARE A NEVE

cioè sbattere con una frusta fino a che il composto non diventi spumoso e soffice.

generalmente si usa per la panna e gli albumi d'uovo.

ricordate di sbattere sempre nella stessa direzione

montare un piatto MONTARE UN PIATTO

Si usa per indicare l'assemblaggio di ingredienti che sono stati preparati separatamente.

ovviamente si cura anche l'aspetto estetico del piatto finito

rinvenire e rfìdratare

RINVENIRE

si tratta di reidratare ingredienti secchi, come legumi o uvette. Di base si utilizza acqua tiepida, che può essere aromatizzata con altri liquidi per profumare il piatto.

Per le uvette spesso si usano liquori come cognac o wisky .

Per i legumi secchi alcuni aggiungono un cucchiaio di bicarbonato.

 

piatto finito PIATTO FINITO

si dice del piatto pronto per andare in tavola, opportunamente decorato

sgrassare SGRASSARE

“lamentarsi del brodo grasso” sarà forse inelegante, ma comprensibile… perciò meglio sgrassarlo. La procedura è semplice: si tratta di lasciarlo raffreddare, poi eliminare i grassi che affiorano solidificati con una schiumarola.

sfilettare SFILETTARE

tagliare in filettini il pesce, liberandolo completamente delle parti non commestibili (lisca,testa,interiora e squame). Non è una operazione semplice, quindi se non siete esperti fatelo fare dal pescivendolo. Dovete eviscerare il pesce, tagliare pinne, testa e coda e grattare le squame. una volta pronto incidete in profondità fino a trovare la lisca centrale, prendetela con due dita ed estraetela

steccare STECCARE  

"Steccare" significa infilare qualche cosa  in qualche cosa: nel nostro caso chiodi di garofano nelle cipolle.

pelate la cipolla e infilate i chiodi in profondità: questo procedimento serve essenzialmente a profumare i brodi, senza dovere poi dare la caccia al "chiodino disperso".

Al termine della cottura sarà facile eliminare la cipolla.   

 

steccare carni La procedura si utilizza anche per le carni: si pratica una incisione piccola e profonda e si inserisce il prodotto (aglio,lardo, tartufo...) per arricchire il profumo e il sapore
spurgare SPURGARE

significa far eliminare terra o sabbia.

Per i molluschi si lasciano immersi in acqua salata per alcune ore, la procedura per le lumache di terra è invece più complessa e vi invitiamo a leggerla nella tavola apposita.

 

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