cucina italiana di casa i nomi delle azioni nella cucina italiana

pelate la cipolla e infilate i chiodi in profondità: questo procedimento serve essenzialmente a profumare i brodi, senza dovere poi dare la caccia al "chiodino disperso".

Al termine della cottura sarà facile eliminare la cipolla.

La procedura si utilizza anche per le carni: si pratica una incisione piccola e profonda e si inserisce il prodotto (aglio,lardo, tartufo...) per arricchire il profumo e il sapore

RINVENIRE: si tratta di reidratare ingredienti secchi, come legumi o uvette. Di base si utilizza acqua tiepida, che può essere aromatizzata con altri liquidi per profumare il piatto.

Per le uvette spesso si usano liquori come cognac o wisky .

Per i legumi secchi alcuni aggiungono un cucchiaio di bicarbonato.

MONDARE: ovvero ripulire: eliminare le parti danneggiate o dure da una verdura, pulire dalla terra, eliminare le parti non commestibili. Controllare che non ci siano “ospiti”. Attività poco gratificante, ma essenziale!

CHIARIFICARE Operazione che consente di rendere limpidi brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo dell'albume sbattuto con poca acqua, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo al freddo.

SGRASSARE: “lamentarsi del brodo grasso” sarà forse inelegante, ma comprensibile… perciò meglio sgrassarlo. La procedura è semplice: si tratta di lasciarlo raffreddare, poi eliminare i grassi che affiorano solidificati con una schiumarola.

MONTARE A NEVE: cioè sbattere con una frusta fino a che il composto non diventi spumoso e soffice

LARDELLARE infilare nelle carni molto asciutte pezzetti di lardo per renderle più tenere. Si incide la carne con un coltellino con un taglio piccolo e profondo. Ci si infila un piccolissimo pezzo di lardo e si richiude. E' importante che il pezzo sia piccolo perché nella cottura si dovrà sciogliere.

IMPANARE: si passa il prodotto prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato. se gradite una crosta più spessa potete ripassarlo nell'uovo. Richiede di essere fritto.

EVISCERARE: togliere i visceri al pesce o a carni da cucinare intere (generalmente pollame) se lo apprezzate potete conservare a parte il fegato del pesce. Procedete in questo modo: incidete la pancia del pesce con una forbice o un coltello molto affilato. Sotto l'acqua corrente schiacciatelo in modo da far uscire gli intestini e lo stomaco, poi con la mano eliminate il resto.

SFILETTARE: tagliare in filettini il pesce, liberandolo completamente delle parti non commestibili (lisca,testa,interiora e squame). Non è una operazione semplice, quindi se non siete esperti fatelo fare dal pescivendolo. Dovete eviscerare il pesce, tagliare pinne, testa e coda e grattare le squame. una volta pronto incidete in profondità fino a trovare la lisca centrale, prendetela con due dita ed estraetela

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