| AVVOLGERE con lardo, pancetta, o prosciutto un pezzo di carne da cuocere arrosto. i procedimento serve a mantenere morbida la carne durante la cottura , sia in forno che in padella. |
vedi come si chiarifica il brodo: scheda fotografata passo a passo | CHIARIFICARE Operazione che consente di rendere limpidi brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo dell'albume sbattuto con poca acqua, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo al freddo. |
| EVISCERARE: togliere i visceri al pesce o a carni da cucinare intere (generalmente pollame) se lo apprezzate potete conservare a parte il fegato del pesce. Procedete in questo modo: incidete la pancia del pesce con una forbice o un coltello molto affilato. Sotto l'acqua corrente schiacciatelo in modo da far uscire gli intestini e lo stomaco, poi con la mano eliminate il resto. |
 | IMPANARE: si passa il prodotto prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato. Se gradite una crosta più spessa potete ripassarlo nell'uovo. Richiede di essere fritto. |
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 | INFARINARE passare il prodotto nella farina. generalmente prima di friggerlo. si usa anche per preparare le scaloppine o altre carni per le quali desideriamo un sugo vellutato |
 | LARDELLARE infilare nelle carni molto asciutte pezzetti di lardo per renderle più tenere. Si incide la carne con un coltellino con un taglio piccolo e profondo. Ci si infila un piccolissimo pezzo di lardo e si richiude. E' importante che il pezzo sia piccolo perché nella cottura si dovrà sciogliere. |
 | LEGARE si usa legare le carni per gli arrosti e talvolta per i lessi, per mantenerle più compatte. per gli involtini si usa legarli o fermarli con uno stuzzicadenti. potete usare spago da cucina o le reti apposite |
 | MARINARE significa mettere a mollo in un liquido, spesso aromatizzato. si utilizza per le carni ed il pesce. Gli obiettivi della marinatura possono essere diversi: semplicemente profumare in questo caso utilizzeremo olio e aromi. |
 | se invece utilizziamo acidi, come il vino, l'aceto, o il succo di limone questa operazione sarà una vera e propria "cottura", che nel caso della carne serve ad intenerire, mentre nel caso del pesce rende il prodotto più consistente. Per la cacciagione la marinata riduce anche "l'odore di selvatico" |
| MONDARE: ovvero ripulire: eliminare le parti danneggiate o dure da una verdura, pulire dalla terra, eliminare le parti non commestibili, e naturalmente lavare bene con acqua che dovrà sempre essere fredda per non far diventare molli le verdure Controllare che non ci siano “ospiti”. Attività poco gratificante, ma essenziale! |
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 | MONTARE A NEVE: cioè sbattere con una frusta fino a che il composto non diventi spumoso e soffice. generalmente si usa per la panna e gli albumi d'uovo. ricordate di sbattere sempre nella stessa direzione |
 | MONTARE UN PIATTO Si usa per indicare l'assemblaggio di ingredienti che sono stati preparati separatamente. ovviamente si cura anche l'aspetto estetico del piatto finito |
 | RINVENIRE: si tratta di reidratare ingredienti secchi, come legumi o uvette. Di base si utilizza acqua tiepida, che può essere aromatizzata con altri liquidi per profumare il piatto. Per le uvette spesso si usano liquori come cognac o wisky . Per i legumi secchi alcuni aggiungono un cucchiaio di bicarbonato. |
 | PIATTO FINITO si dice del piatto pronto per andare in tavola, opportunamente decorato |
 | SGRASSARE: “lamentarsi del brodo grasso” sarà forse inelegante, ma comprensibile… perciò meglio sgrassarlo. La procedura è semplice: si tratta di lasciarlo raffreddare, poi eliminare i grassi che affiorano solidificati con una schiumarola. |
 | SFILETTARE: tagliare in filettini il pesce, liberandolo completamente delle parti non commestibili (lisca,testa,interiora e squame). Non è una operazione semplice, quindi se non siete esperti fatelo fare dal pescivendolo. Dovete eviscerare il pesce, tagliare pinne, testa e coda e grattare le squame. una volta pronto incidete in profondità fino a trovare la lisca centrale, prendetela con due dita ed estraetela |
 | STECCARE "Steccare" significa infilare qualche cosa in qualche cosa: nel nostro caso chiodi di garofano nelle cipolle. pelate la cipolla e infilate i chiodi in profondità: questo procedimento serve essenzialmente a profumare i brodi, senza dovere poi dare la caccia al "chiodino disperso". Al termine della cottura sarà facile eliminare la cipolla. |
 | La procedura si utilizza anche per le carni: si pratica una incisione piccola e profonda e si inserisce il prodotto (aglio,lardo, tartufo...) per arricchire il profumo e il sapore |
 | SPURGARE significa far eliminare terra o sabbia. Per i molluschi si lasciano immersi in acqua salata per alcune ore, la procedura per le lumache di terra è invece più complessa e vi invitiamo a leggerla nella tavola apposita. |
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