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| I NOMI DELLA CUCINA ITALIANA
LE COTTURE NEL GERGO DELLA CUCINA ITALIANA: MINI DIZIONARIOABBRUSTOLIRE: Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane, senza aggiungere grassi, per farlo diventare croccante (in superficie o interamente a seconda del tempo) e appena bruciacchiato. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma, o in una padella ben calda.
Un curiosità: per il mondo anglosassone il "pollo alla cacciatora" diventa "pollo cacciatore"
BAGNO BRASARE: in realtà questa procedura è la combinazione di due cotture: “soffriggere” e “stufare”. Si usa prevalentemente per le carni, e a volte per verdure o pesci. Soffriggere per prima cosa: per le carni è essenziale perché non diventino dure e insipide disperdendo le loro essenze nei liquidi. Una volta che il prodotto è ben dorato in ogni parte si passa alla Stufatura, cioè si fa bollire lentissimamente nel liquido scelto (che spesso è vino).
Alcuni aggiungono l'uovo intero, ma personalmente preferisco usare il solo tuorlo: mi pare dia un risultato più denso. Tra le più note preparazioni "brodettate" l'agnello, il pollo ed il coniglio. BRUCIACCHIARE: le nonne lo facevano sempre, oggi è necessario solo se compriamo un volatile “ruspante” . si tratta di infilare un volatile già spennato su un forchettone e esporlo al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume o resti di penne che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina. Alla fine lavateli FRIGGERE: sembra facile! Se volete un fritto perfetto (croccante e Altro elemento importante è il grasso che userete: l’olio di oliva è ottimo per molti fritti, perché si presta ad alte temperature, ma ha un sapore intenso e persistente. Per i pesci noi preferiamo olio di nocciole o di soia dal sapore più delicato. Per i dolci vi consigliamo di provare con lo strutto: non lascia odori, né sapori e risulta leggero al palato, purchè mangiato caldo. Del resto non consiglierei nessun fritto freddo. Un ultima cosa: salate i fritti all’ultimo secondo, altrimenti si ammosceranno! STUFARE: lo dice la parola stessa è una cottura lenta, una volta sul bordo della stufa, che faceva sobbollire il liquido pianin pianino (a volte “stufando” anche la cuoca moderna …). Se non disponete di una stufa potete usare la piastra elettrica al minimo, oppure la fiamma piccola con uno “spandifiamma”. Mettete in preventivo un paio d’ore minimo!
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ALLA CACCIATORA è uno stile di cottura pensato per "nobilitare" le carni bianche dando loro un poco di colore con il vino, che dovrà quindi essere rigorosamente rosso, e di sapore con gli aromi, il pomodoro e i funghi, che possono essere secchi o freschi a seconda della stagione.
BRODETTATO è un particolare tipo di salsa, molto densa e vellutata, che si ottiene aggiungendo le uova, ben battute, a fine cottura. 
asciutto) dovreste usare sempre una quantità molto abbondante di grasso, in modo da poter immergere il prodotto. Un altro elemento essenziale, per la salute oltre che per il gusto, è la temperatura. Il grasso non deve bruciare (diventare nero e puzzolente) altrimenti otterrete un fritto orrido e cancerogeno, ma deve essere caldo. Se usate la friggitrice sarete facilitati sia per le quantità che per le temperature.