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I NOMI DEI TAGLI DELLA CARNE
I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DELLE CARNI BOVINE
la mappa è orientativa, per
cercare di capire più o meno di cosa stiamo parlando: da una regione all’altra
cambiano infatti i nomi ed anche i tagli: un clas In grigio chiaro abbiamo indicato le parti meno “nobili”, quindi meno costose, bisogna ricordare che queste parti sono spesso la base della cucina "di casa" tradizionale: come ad esempio gli stinchi: che divengono ossibuchi, ma anche succulenti arrosti... oppure le interiora in grigio scuro quelle ritenute una via di mezzo, cioè con un contenuto di "fibra nobile" discreto. dette di seconda scelta Anche qui è opportuno specificare che il "pregio" di una parte è stabilito in via teorica perché se il mercato locale lo apprezza il suo costo cresce ed in blu le parti più pregiate ,cioè con più muscolo e meno grassi e parti fibrose e naturalmente poco osso. Le mappe dei tagli si adattano a tutte le carni vaccine (vitello, vitellone, manzo,vacca), ed anche ad altre carni bovine come ad esempio il Bufalo. In questa sede vale anche la pena di ricordare che: per VITELLO si intende un animale, maschio o femmina, di età inferiore ai sei mesi, con ancora tutti i denti da latte e con un peso tra i 100 e i 180 KG. Le carni di vitello sono bianche e molto tenere Il VITELLONE è un animale con meno di due anni che conserva ancora alcuni denti da latte. Sono ancora carni tenere, ma già rosse. Il MANZO o la MANZETTA sono animali con meno di tre anni. In molte regioni italiane la carne delle femmine è considerata di maggior valore, come in Toscana, dove viene venduta come SCOTTONA Infine abbiamo BUE, TORO e VACCA. Animali con oltre 36 mesi di età, con carni di scarso valore commerciale
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