tavole di sintesi
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gli approfondimenti
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Cucina italiana
Cucina Italiana di Casa
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I NOMI DEI TAGLI DELLA CARNE
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italian cuisine at home
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cocina
italiana en casa |
la cuisine italienne chez toi
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 I
TAGLI DELLE CARNI BOVINE NOBILI
Sono considerate le parti di
maggior valore, come si diceva, per l'alto contenuto di fibra muscolare ed il
basso contenuto di ossa,sangue,filamenti nervosi e grassi
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Lombata
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Lombata
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taglio pregiato e forse più noto come “roast beef”, anche
se in realtà quello è l’arrosto che si fa con la lombata. Carne tenera,
magra e “succosa” non dovrebbe cuocere troppo. Si presta quindi bene ad
una veloce grigliata, alla padella, ed al forno. E’ il pezzo ideale, con il
filetto, da mangiare crudo nella “tartare” |
| fiorentina
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FIORENTINA
Questo famoso piatto toscano richiede un
taglio particolare: ai due lati dell'osso troviamo infatti filetto a lombata
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Filetto
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Filetto
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forse il taglio più costoso (è
piccino!)
Tenerissimo e saporito chiede cotture veloci |
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Scamone o polpa
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Scamone o
polpa
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perfetto per il lesso, anche se è
molto magro, trova negli stufati e nei brasati la sua collocazione ideale. E’
anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio
di manzo"
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Magatello o Girello
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Magatello o
Girello
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Vitello tonnato, lessi e arrosti, ma
anche scaloppine e fettine. Buono per il carpaccio
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| Bresaola
La bresaola è un salume
típico della Valtellina, che ha ottenuto il riconoscimento di IGP dalla CEE.
Esistono
prove della produzione di questo insaccato già dal 1650.
L'etimologia si può far risalire al termine germanico "Brasa"
braciere. Nell'antichità per deumidificare i locali e tenere costante la
temperatura si usavano infatti bracieri, sui quali si bruciava legna di
pino aromatizzando il fumo con foglie di lauro e bacche di ginepro
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Si produce utilizzando
il “magatello” e la
“punta d’anca” (che è un altro nome per lo scamone) del bovino
adulto, la carne viene prima salata e lavorata con pepe e spezie, poi
insaccata in budelli e lasciata stagionare.
Il risultato è che la
bresaola è povera di grassi, ma ricca di
ferro e proteina, e anche di Sali. Adatta quindi
a diete ipocaloriche, ma sconsigliabile per gli ipertesi e gli anziani.
Indicazioni
nutrizionali:
Carboidrati: 0; proteine: 29,4; grassi: 4,6; acqua: 56; colesterolo: 66;
sodio: 2733; calorie: 159.
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Fesa esterna
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Fesa esterna
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è la classica
“fesa”, delle fettine di vitello: involtini ed “uccelli scappati” non
possono farne a meno
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| Carne salata
salume tipico della Val ddi Sarca in provincia
di Trento
La presenza di questo prodotto è
antichissima e segna l'esigenza di conservazione della carne, che doveva
mantenersi a lungo. In altre zone del Trentino era consuetudine il processo
di affumicatura.
si mangia cruda, in
carpaccio, ma anche cotta
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La carne bovina, generalmente la
fesa di manzo, ripulita e tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2
chilogrammi viene posta in un apposito recipiente di terracotta (pitàr) e
messa in salamoia con spezie, pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia,
bacche di ginepro, per circa 30-35 giorni.
Il tutto viene coperto con un peso.
Durante questo periodo
la carne deve essere rigirata tutti i giorni, avendo cura di portare in alto i
pezzi che stanno nel fondo del contenitore e di aggiungere, se necessario,
del vino bianco aromatico, al fine di evitare che la carne si secchi. La
conservazione viene fatta in luoghi freschi, a temperatura costante, e non
superiore ai 6-8 gradi. Questa carne viene consumata tagliata a fette
sottilissime, sia cruda che cotta, accompagnata, in questo caso, da fagioli
borlotti lessati con olio extravergine di oliva del Garda e cipolla tagliata
finemente. |
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Noce
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Noce
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arrosti
prestigiosi, ottimi lessi. Perfetta per un "vitello tonnato". Nel
manzo otterrete un brasato sopraffino
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Fesa interna
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Fesa interna
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una delle parti più flessibili.
Praticamente si presta ad ogni cottura
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Pesce
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Pesce |
leggermente più duro della noce, ma
ottimo per lessi e arrosti. Prende il nome dalla forma allungata del taglio |
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Geretto posteriore
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Geretto
posteriore
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Ottimo per preparare gli ossi
buchi
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