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cucina italiana tradizionale e tipica: un mosaico di sapori La cucina italiana esiste? È una domanda che ci facciamo tutti, studiosi e golosi, appassionati, professionisti e semplici viaggiatori. E la risposta è complessa: la struttura geografica e la storia del nostro paese Ma cosa può accomunare il cuscus alla trapanese e la fonduta valdostana? Proprio niente. Eppure siamo capaci di riconosce a occhi chiusi una fonduta della valle di Aosta dalla sua cugina svizzera e persino dalla sua sorella francese al primo assaggio, così come il delizioso cuscus di trapani si differenzia nettamente dai sui colleghi marocchini, egiziani, e via discorrendo. Anche in un universo globale, di grande circolazione di idee, prodotti e persone rimangono alcuni “gusti acquisiti” che ci guidano la mano quando cuciniamo, e che evocano agli occhi, al naso e al palato emozioni note (e ignote) che codifichiamo come “cibo di casa”, cucina italiana appunto prima ancora che cucina regionale, o tipica ti un area geografica ancor più ristretta. Ecco perché abbiamo codificato le ricette sia per regione, che come "di tutta Italia": abbiamo poi creato spazi per aree geografiche storiche, come la Lunigiana, la Barbagia o la Tuscia che oggi sono realtà a cavallo tra più regioni, ma hanno un patrimonio di storia e ricette ben codificato e riconoscibile.
Nel riflettere sulla cucina italiana tradizionale, tipica e moderna mi pare che i filoni di continuità si possano trovare in alcuni ingredienti di base che attraversano la penisola come l’uso abbondante di farina, che poi diventa pani dalle fogge infinite, pasta in forme e qualità tanto varie da non poterle descrivere tutte, focacce, dolci e torte, e pizze … però sempre farina è. Poi olio e burro. Il burro re della buona tavola per secoli, ora demonizzato, rimane comunque un ingrediente essenziale del gusto italiano, come il buon olio di oliva. Altro elemento caratterizzante della cucina italiana è il formaggio: sempre nelle sue infinite varietà, ma costante presenza. E poi il vino: altro prodotto storico del nostro paese che in cucina trova innumerevoli impieghi. E i salumi: vanto d’Italia sin dai tempi dell’impero romano, con le debite tipicità, e quindi senza apparente continuità ma certamente un punto di partenza per i nostri piatti. Salumi prevalentemente conservati con sale e spezie, e solo raramente affumicati. Non avete ancora trovato il pomodoro, che dall’avvento della cucina mediterranea sembra il simbolo dell’Italia: è vero oggi si usa praticamente ovunque e tutto l’anno, ma è una acquisizione molto recente per più di metà d’Italia. Per una volta grazie all’industria conserviera e alla grande distribuzione. Quindi le spezie: la cucina moderna le rivaluta, quella antica ne faceva largo uso, ma in Italia, soprattutto nella “cucina di ogni giorno” quelle usate regolarmente sono davvero poche: pepe, zafferano, noce moscata e cannella in pratica esauriscono l’elenco delle spezie “trasversali”. Anche l’uso delle erbe aromatiche è decisamente più regionale, o addirittura locale, che nazionale. Fatto salvo forse aglio e cipolla, odori più o meno trasversali. Oltre agli ingredienti, per decidere una continuità, si pensa alle tecniche di cottura: qui è interessante notare che c’è una maggiore continuità geografica, ma esiste una vera e propria frattura generazionale. Le cotture della cucina italiana tradizionale sono lunghe e lente: umidi, brasati, stracotti, bolliti e arrosti li troviamo in tutta la cucina Italiana, anche se nella pentola gli ingredienti sono diversi la tecnica non cambia. Semplicemente perché la stufa, o poi la cucina economica, la potevamo trovare in ogni casa. La cucina italiana moderna invece privilegia cotture brevi: ragioni di tempo, e di strumenti. La cucina lenta sulla stufa era economica, sul fornello a gas è costosa. Rimestare un ragù o una zuppa di quando in quando non è un problema se sei in casa … ma non se sei in ufficio! Ecco quindi apparire ristoranti che propongono con perizia e successo la cucina tradizionale, che in casa rischia di perdersi o di essere relegata ai pranzi delle feste. Una cottura che sopravvive è il fritto: fatto “con l’unto che si produce eccellente” nel territorio, come dice Artusi. Ma anche la tecnica del friggere è cambiata, a testimonianza che la cucina è viva e che gli italiani sono vivaci. Il “fritto italiano” tradizionale è fatto in padelle basse, con poco unto, olio, burro, lardo o strutto che sia, per ragioni di economia, che poi diventano abitudini, e tendono a trasmutare in precetti. Il “fritto a immersione” è una riconquista relativamente recente.
Un ultimo filone di continuità, anche se esile, è la costruzione del menù: i menù vanno a mode, e la concezione di appropriatezza cambia più velocemente delle ricette che lo compongono, però oggi è un dato di fatto che se parliamo di antipasto, primo, secondo, contorno e dolce ogni italiano riconosce un ricco pranzo. Se andiamo all’estero questa definizione non ha senso: se togliamo il primo, ovviamente non c’è un secondo … e la classificazione di minestre, pasta e riso in un unica categoria di “primi piatti” è tutta italiana. E anche se oggi il “primo” o il “secondo” spesso tornano ad essere “piatto unico” la definizione rimane. Ho iniziato questo testo parlando di cucina tradizionale e cucina tipica: che differenza c’è? Più che altro è una questione di classificazione. Definiamo come cucina tradizionale quella in cui rientrano le ricette codificate, ma non necessariamente legate ad un luogo in particolare, mentre la “tipicità” deve essere legata ad una zona geografica precisa, che sia un paese o una regione. Con questa premessa si capisce perché ho aspettato tanto a creare l’area delle ricette di cucina italiana regionale e trasversale: temevo di affrontare un compito impossibile. E ancora penso che lo sia, anche con le migliaia di ricette fotografate che ho cercato ed eseguito non sono arrivata a coprire neppure una parte minima di questo patrimonio ricchissimo. Voglio quindi chiarire bene una cosa: non c’è nessuna graduatoria “ricette migliori” nella scelta delle ricette: semplicemente eseguo e pubblico ricette che ho avuto modo di provare nella loro terra di origine, e di discutere con chi le prepara ogni giorno, come professionista o in casa propria per offrirvi ricette credibili e come dicevamo codificate. Il secondo criterio di elezione delle ricette è la fattibilità, legata alla reperibilità delle materie prime: adoro il concetto di tipicità, e sono una gran sostenitrice dei prodotti a chilometri zero, ma se propongo una ricetta devo presumere che chi la vuole sperimentare debba trovare gli ingredienti di base per farla … e questo mi ha parecchio limitato: provate un po’ a trovare in Romagna la carne secca, il peperone cruscio in Piemonte, la carne di camoscio in Sardegna o le foglie di mirto in Lombardia! Ancora oggi ci sono cose che vanno mangiate in loco, che in fondo è uno dei piaceri del viaggiare … magari portando a casa ingredienti e ricette Ovviamente ogni contributo propositivo sarà gradito: ricette ovviamente, ma anche storie di piatti, racconti di usi e immagini che ci aiutino a dare un panorama più completo della ricchezza culturale e alimentare di questa Italia, magnifica e improbabile. E, perché no, il consiglio su dove reperire qualche raro e prezioso ingrediente...
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porterebbero a dire che no, che la cucina italiana è una pura astrazione, eppure … il fatto stesso che ne stiamo, ancora, scrivendo significa che a dispetto delle classificazioni questa cucina italiana c’è.
Il forno nella cucina italiana è una cottura sicuramente trasversale, ma relativamente poco usata: il forno a legna tradizionale è impegnativo da preparare, pulire e gestire, oltre che costoso, il suo impiego era quindi limitato alle occasioni di festa, almeno nelle case della gente normale. Anche questo oggi sta cambiando: il forno elettrico e il desiderio di una cucina più leggera ci portano a usare il forno più frequentemente, mentre sta sparendo una delle cotture più trasversali della antica cucina italiana, quella sul camino. Ovvio, nelle casa moderne i camini sono stati sostituiti dai termosifoni … quindi addio spiedi, cotture nelle braci ... e recupero delle griglie in versione “barbecue”,