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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di
mangiar bene
 La scienza in cucina e l' arte di
mangiar bene
PREFAZIO
La cucina è una
bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché
quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate
compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di
quest'arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli
italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli
altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete. Se
non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia
necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la
passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per
materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior
maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una
scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io
spero, annaspar qualche cosa. Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e
di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di
pubblicare il presente volume, la cui materia, già preparata da lungo tempo,
serviva per solo mio uso e consumo. Ve l'offro dunque da semplice dilettante
qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte
questi piatti da me medesimo; se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi
sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che
giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo
di aver toccato l'apice della perfezione. Ma, vedendo che si è giunti con
questa alla trentacinquesima edizione e alla tiratura di duecentottantatremila
esemplari, mi giova credere che nella generalità a queste mie pietanze venga
fatto buon viso e che pochi, per mia fortuna, mi abbiano mandato finora in quel
paese per imbarazzo di stomaco o per altri fenomeni che la decenza mi vieta di
nominare. Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste
per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia
poco onorevole, perché non sono né l'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il
buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la
grazia di Dio. Amen. NOTE ALLA PREFAZIONE: Ci colpisce la sorridente saggezza di Artusi nella sua prefazione, che sottolinea di aver provato più volte le ricette che propone. Anche noi lo facciamo: ci sembra ovvio... ma nel vasto mondo della comunicazione ciò che sembra ovvio non per tutti è vero o necessario....
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