Cucina italiana

Cucina Italiana di Casa
on Google+

desideri una ricetta in particolare? scrivici

Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

Tweet

italian cuisine at home

cocina italiana en casa

la cuisine italienne chez toi

La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

Potere nutritivo delle carni

<< torna all'indice

Prima di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di nutrizione, le carni di diversi animali.

1. Cacciagione, ossia selvaggina di penna e piccione.
2. Manzo.
3. Vitella.
4. Pollame.
5. Vitella di latte.
6. Castrato.
7. Selvaggina di pelo.
8. Agnello.
9. Maiale.
10. Pesce.

Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocché l'età, l'ambiente in cui gli animali vivono, e il genere di alimentazione, possono modificare sensibilmente la natura delle carni, non solo tra individui della stessa specie, ma render vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.
La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più, dei quadrupedi

Note alla scheda: 

Bisogna ricordare che Artusi è uomo del suo tempo: la carne era considerata l'alimento per eccellenza, mentre il pesce era quasi un ripiego... le verdure poi non venivano messe in conto proprio!

La lista di Artusi è quindi molto discutibile dal punto di vista nutrizionale, è invece interessante da un punto di vista storico, perché riflette bene i gusti del tempo, e sopratutto i gusti della alta borghesia del tempo, alla quale Artusi appartiene e per la quale scrive.

Come vedete il maiale se ne sta in fondo alla lista, mentre in cima troviamo la cacciagione da piuma: oggi, con l'aiuto della tecnologia, noi siamo in gradi di stabilire l'apporto calorico di ogni alimento, il suo contenuto in proteine, vitamine, sali minerali e grassi.... Artusi non godeva di questi supporti, quindi le sue opinioni erano formate sugli studi dell'epoca, del tutto empirici, e sul "senso comune", che potremmo anche chiamare moda... e del resto il fatto che i suoi gusti fossero vicini alle mode del suo tempo è stata la chiave naturale del successo del suo libro!

Ricerca personalizzata

<< torna alla home page