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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

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La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

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Brodi, gelatina e sughi

vedi le ricette di base, fotografate passo a passo di cucina italiana di casa

brodo per gli ammalati - ricetta artusiana 2

 Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
"Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino."
Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza

note alla ricetta:

Immaginiamo una cucina con la stufa di legna e la pentola di coccio che sospira, posta in un angolo della piastra, per tutta la giornata...in attesa del pasto serale della malata

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