Chiarificare il Brodo
- Categoria:
- Tecniche di cucina
Che si tratti di un brodo di carne, di verdure o di pesce questa operazione permette di renderlo trasparentissimo. indispensabile per la preparazione di gelatine, ma anche consigliabile per le minestre, dove il colore del brodo conta molto per la buona riuscita del piatto.Operazione che consente di rendere limpidi brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo dell'albume sbattuto con poca acqua, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo al freddo.
Scheda Fotografata Passo a Passo
Si parte dal brodo già sgrassato.Con una frusta (se elettrica meglio).Montate a neve fermissima un albume d'uovo
fate scaldare il brodo fino al punto di ebollizione e spegnete la fiamma. Buttate la chiara d'uovo nel brodo
rimescolate cercando di farla affondare
recuperate, con una schiumarola , l'uovo che affiora
filtratelo con un normale colino e lasciate raffreddare completamente
vedrete che l'uovo si rapprenderà catturando le impurità del brodo
se necessario ripetete l'operazione due volte: il risultato sarà un brodo perfettamente trasparente. Se volete fare la gelatina con il brodo di carne, per un colore più ambrato potete aggiungere un cucchiaio di cognac
come chiarificare brodo e liquidi
