Come la maggior parte delle ricette molto antiche la preparazione è relativamente semplice...la difficoltà sta nel trovare la giusta consistenza e nello stendere correttamente la pasta
Partite mescolando le due farine con il sale, poi versate a filo l'acqua, continuando a mescolare per sciogliere i grumi
alla fine avrete una pastella molto fluida (tipo quella delle crespelle per intenderci) che si distribuisce con il mestolo o con il cucchiaio
Ora il momento critico: scaldate moltissimo il "testo" poi distribuite un mestolo di pastella partendo dal centro verso i lati. Il centro dovrà essere più spesso, per risultare spugnosetto (appariranno dei buchi ed è bene) mentre i bordi saranno sottili e friabili.
Non abbiate fretta di girare il testarolo: quando sarà pronto si staccherà da solo dal fondo del testo (che deve essere liscio), se invece cercherete di scollarlo si romperà!
I testi tradizionali hanno un coperchio, che si copre con le braci del camino, ed evita quindi di rivoltare il testarolo, ma se lavorate sulla fiamma state ad osservare come funziona: quando i bordi si cominciano ad alzare e la farina cambia colore è il momento di girarlo con una paletta di teflon
La seconda parte della cottura deve essere rapida (1 minuto) per non seccare troppo il testarolo
ora sistematelo sul piatto (meglio caldo) con sotto un po' del sugo che avete scelto, incidetelo dividendolo in 4 e finite di condirlo.
panini
