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ricetta di cucina fotografata: pane di Matera

pane di matera  pane di matera

Il consorzio del pane di Matera è nato per garantire la vita a un pane tradizionale, interamente lucano, dalla forma e dal gusto inconfondibili. Si tratta, naturalmente di un prodotto dalla filiera rigorosamente controllata: i grani , Senatore Cappelli, Svevo e Simeto, ma anche il lievito madre, fatto con uva e fichi, i granai celebri da secoli per la salubrità. I mulini a pietra e i forni dove questo capolavoro quotidiano prende forma, secondo un preciso disciplinare.

Mi sono fatta raccontare la ricetta, ovviamente, ma non è cosa tanto semplice da fare, vi avverto!

Per prima cosa vi serve la farina con questi grani, poi il lievito madre e un 1% di lievito di birra. Ora potete scegliere se impastare una forma da un chilo o da mezzo: per questo pane della tradizione forme più piccole sono inconcepibili: il pane doveva durare una settimana, e anche quando si faceva in casa la maggior parte delle famiglie lo portava a cuocere nei forni pubblici, distinguendo la propria forma grazie al marchio impresso nella pasta. Tolta questa differenza le forme sono infatti pressoché identiche e ricordano quelle dell’altopiano: la liturgia della tradizione non ammette deroghe su questo punto! I gesti della piegatura, naturalmente non sono solo estetici, piegando e pigiando stiamo lavorando le catene del glutine, che daranno al pane la giusta consistenza, ma anche la caratteristica conservabilità. Facciamo un passo indietro: prima di tutto il pane deve essere impastato per circa 40 minuti. Poi lasciato riposare almeno un’ora (come sempre la farina risponde alla temperatura e all’umidità del luogo e del giorno) poi verrà rimpastato dandogli forma e subito passato nel forno a 250 gradi in cui cuocerà a lungo, circa 90 minuti: ed ecco uscire le forme fragranti dalla caratteristica crosta scura, che preserva il morbido cuore. Il pane non andrebbe mai mangiato caldo … ma come si fa a resistere?

Sul sito ufficiale del consorzio del pane di Matera troverete il disciplinare, e anche tante notizie su questo buon prodotto tipico.
Per onestà devo avvertirvi: la ricetta che vi scrivo è quella che mi hanno dato i panificatori del consorzio durante la fiera "pane nostrum" di Senigallia, quindi, per una volta,  le mani che vedete al lavoro non sono le mie!

 

  cucina regionale italiana: le ricette della tradizione regione per regione, con foto ricette per fare il pane in casa    vedi tutte le ricette per fare il pane in casa 

Ingrediente base farina
Indicazioni nutrizionaliricetta vegetariana
tipologiacucina tradizionale lucana
conservazione possibile
stagionetutte
difficoltàbassa

tempo in tavolaTempi

donna che serve in tavola           in tavola   3,5 ore (minimo)
cottura cottura   90  minuti 

 lavoro        cucinare

60 minuti    
riposo tempo di riposo 2 ore (di media)

 

 ingredienti PER 1 kg di pane
farina di semola600 grammi
lievito madre120 grammi
lievito di birra6 grammi
acqua 450 grammi
sale 12 grammi

 

Preparazione: vai alla ricetta fotografata passo a passo

vai alla ricetta fotografata

  

 

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