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ricetta di cucina fotografata: buglione, agnello in umido alla maremmana

ingredienti del buglione, agnello in umido alla maremmana   buglione, agnello in umido alla maremmana

Il buglione di agnello è una ricetta tradizionale toscana, e più precisamente maremmana. Oggi se chiedete cosa è mai il "buglione" vi sentite rispondere: l'agnello in umido! Ed è questa la ricetta che vi presenterò. Però... il buglione ha una storia molto più antica, che ci offre anche l'occasione per fare un po' di riflessioni sulla tradizione e e l'evoluzione della cucina.
Per farla breve il Buglione è un piatto povero già citato in testi medievali. Dire che si trattasse di una ricetta è forse una esagerazione. Il buglione era infatti un gran pentolone dove venivano buttati a cuocere i pezzi di carne che la "generosità" dei padroni metteva a disposizione, ovvero zampe di agnello (più esattamente di castrato o pecora, perché l'idea di abbattere capi molto giovani è recente e figlia di una abbondanza del tutto sconosciuta a quei tempi) piedi e colli di di pollo, assieme alle erbe che si potevano trovare,e se si era fortunati, un pizzico di saleche in maremma era un lusso alla più alla portata di chi aveva la pazienza di andarlo a cercare. Il buglione era quindi un bollito misto, che si mangiava ovviamente assieme al suo brodo gelatinoso e ricco.
Per le classi povere del medio evo un vero lusso! tanto che la "ricetta" si è tramandata, ma come spesso succede nel tempo si è modificata seguendo i gusti e le opportunità del tempo.. e così veniamo al buglione di agnello dei tempi nostri.

 

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toscanaricette di cucina tradizionale della regione Toscanacucina regionale italiana: le ricette della tradizione regione per regione, con foto

Ingrediente basecosciotto di agnello
Indicazioni nutrizionaliricetta senza glutine
 tipologiacucina moderna 
conservazionesconsigliata
stagionetutte
difficoltàbassa

Tempi di preparazione della ricettaTempi

donna che serve in tavola           in tavola  11 ore (minimo)
cottura cottura   3 ore

 lavoro        cucinare

20 minuti    
riposo tempo di riposo8 ore   (minimo)

vinovino consigliato: bianco secco

 ingredienti PER 4 PERSONE
cosciotto di castrato1
polpa di pomodoro500 grammi
carote2
cipolla1
aglio1 spicchio
foglie di alloro5
vino bianco1/2 litro
bacche di ginepro2
pepe nero in grani5 bacche
sedano1 gamba
salviaun rametto
brodo di carne1 litro
olio di oliva2 cucchiai

 

Preparazione: vai alla ricetta fotografata passo a passo

vai alla ricetta fotografata

  

 

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