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domande frequenti sulla maionese

Perché la maionese impazzisce?

uovo pazzoLa maionese è una emulsione: in pratica l'uovo, che contiene lecitina, serve da legante (agente emulsionante) tra l'olio e il succo di limone. Se però mettiamo troppo di olio, o mettiamo prima il limone o il tuorlo d'uovo è troppo rispetto all'albume, qualche cosa può andare storto, e le molecole non si legano. La temperatura delle uova è invece del tutto irrilevante.

Usando le fruste elettriche, o il frullino ad immersione, il  movimento rapido e regolare aiuta ad evitare problemi, aggiungendo aria e dando sofficità alla salsa, quindi benvenuta tecnologia! La maionese si fa in un minuto e non impazzisce praticamente mai!

C' è un modo per salvare una maionese impazzita?

Sì. Ne conosco due. Il primo dà i risultati migliori, però produce dosi industriali di maionese, il secondo è un pò "metterci una pezza" però....

Metodo 1: ricominciare da capo con nuove uova nella stessa proporzione di quelle usate per la prima maionese +1 (cioè se devi salvare 2 uova parti con tre, se erano 3 parti con 4 e così via), in una terrina pulita, e aggiungere a filo la maionese impazzita e olio nuovo quando le due uova cominciano ad addensare. Fai però attenzione a smettere di aggiungere prima che impazzisca di nuovo ...

Metodo 2: lessare una patata, passarla e aggiungerla, poco per volta alla maionese, fino a risolvere il problema. Questo trucco me lo ha insegnato un famoso chef, perché ogni tanto i guai capitano anche ai migliori.... e se non hai tempo e uova per ricominciare bisogna ingegnarsi!

E' vero che la Maionese è una salsa francese?

Sì. La madre di tutte le salse fredde è senza dubbio una salsa francese: la leggenda narra che sia nata durante un assedio nella guerra dei sette anni (quella tra Francia e Inghilterra) ad opera dello chef Alain, al servizio del duca Armand. Il nostro Alain aveva il problema di cucinare senza dover accendere fuochi, perché questi servivano agli inglesi assediati a prender meglio la mira ... e si rischiava di restare senza commensali... Così con il poco che aveva in dispensa provò a mescolare uova, olio, limone e sale...

come preparare la maionese: ricetta fotografata

 
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