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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene zuppa di purè di piselli di grassoricetta n 35 vedi le ricette per fotografate passo a passo di cucina italiana di casa
Trattandosi qui di piselli da passare non occorre siano de' più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po' di sugo di carne se ne avete e bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro
Note alla ricetta: Onestamente vi dico che non è tra le mie ricette artusiane preferite. Trovo infatti che il sugo di carne e tutto l'unto coprano il delicato sapore dei piselli.. ma è un fatto di gusto personale. Artusi scrive per i suoi contemporanei, e si premura di specificare che la ricetta è "di grasso" perchè sa bene che sarà più apprezzata che se fosse di magro.
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