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| Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
Nel lavoro di stesura ci stiamo preoccupando di rendere accessibili le ricette, anche nel linguaggio, ai lettori moderni. Le ricette sono quindi quelle della trentacinquesima edizione, noi ci limitiamo a chiosarle di quando in quando. Il lavoro è lungo, quindi vedrete il libro crescere nel tempo
I principii noi li chiamiamo antipasti, ed è un peccato perché principii è più invitante.... I tramessi: ormai quasi spariti dalle nostre tavole con questo nome: sono piatti di mezzo, il loro scopo è intervallare due piatti principali, generalmente di carne. Oggi queste ricette finiscono negli antipasti o negli stuzzichini I rifreddi: piatti freddi, tanto per cambiare soprattutto di carne, che seguono generalmente la minestra o servono per una colazione "leggera" LA STORIA DI UN LIBRO CHE SEMBRA LA STORIA DI CENERENTOLA SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO NON TUTTI INTENDEREBBERO RICETTE Brodi, gelatina e sughi Ricetta n° 1 - brodo Ricetta n° 2 - brodo per gli ammalati Ricetta n° 3 - gelatina Ricetta n° 4 - sugo di carne Ricetta n° 5 - sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola Ricetta n° 6 - sugo di pomodoro Minestre, introduzione originale al capitolo Minestre in brodo tortellini all’italiana - agnellotti - ricetta n°8 Minestra di pangrattato - Ricetta n° 12 Taglierini di semolino - Ricetta n° 13 Minestra di semolino composta (I) - Ricetta n° 15 Minestra di semolino composta II - Ricetta n° 16 Minestra di Krapfen - Ricetta n° 17 Minestra del Paradiso - Ricetta n° 18 Minestra di carne passata - Ricetta n° 19 zuppa al sugo di carne, ricetta n° 38 Minestre asciutte e di magro
Anolini alla parmigiana ricetta n° 54 zuppa di purè di piselli di magro ricetta n°56 zuppa di ranocchi ricetta n°64 tagliatelle col prosciutto ricetta n°69, ricetta con foto tagliatelle all'uso di Romagna - ricetta n° 71 risotto alla milanese I - ricetta n° 78 Risotto coi ranocchi - ricetta n°81 Principii Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo Crostini di Capperi ricetta n° 108 Salse salsa verde che i francesi chiamano "sauce ravigote" ricetta n° 120 salsa di capperi e acciughe n° 121 Uova Paste e pastelle
Ripieni Fritti Lesso Tramessi Umidi
Rifreddi
Erbaggi e legumi Piatti di pesce qualità e stagione dei pesci pesce al piatto ricetta n° 457 Pesce con il pangrattato ricetta n° 460 Pesce al taglio in umido ricetta n° 461 pesce squadro in umido ricetta n°462, ricetta con foto nasello alla palermitana ricetta n°463 rotelle di palombo in salsa ricetta n° 464 sogliole in gratella ricetta n° 465
Arrosti Pasticceria
torta ricciolina ricetta n° 578
pane bolognese - ricetta n° 605 Siroppi Conserve Liquori Gelati
Cose diverse 790 - spezie fini ricetta , ricetta con foto Appendice
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Cominciamo subito con alcune note all'indice: le "minestre" nel linguaggio artusiano sono sia quelle in brodo, che tutti i tipi di pasta asciutta e i risotti. Insomma tutto quello che oggi, fuori dalla Romagna, si chiama primi piatti.
