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Come
nasce un piatto? Ricette cercate e ricette trovate.
Meditando e intervistando cerchiamo di
dare una risposta a questa domanda ontologica dei nostri lettori, sembra che i
piatti nascano essenzialmente in due modi: i piatti trovati e i piatti cercati.
In altri termini alcune ricette sono figlie del bisogno altre dell’estro.
Alla categoria dei piatti trovati
appartengono senza dubbio alcune delle più classiche
zuppe della tradizione italiana, come la “ribollita toscana” che in origine
era una pentola che aveva residenza fissa sulla stufa e dove di sera in sera si
aggiungeva il pane avanzato e quel che l’orto aveva dato nel giorno.
Aggiungendo e provando il minestrone a volte era più gustoso…e qualche brava
donna si è segnata il perché ed alla fine è nata una ricetta. Anche “l’ice
cream” il famoso gelato americano sembra sia figlio della necessità la storia
vuole che un lattaio avesse molto latte che rischiava di andare a male, ma
nessun uovo…perché non provare quindi un gelato alle creme senza uova? Atro
piatto della necessità che io trovo stupendo sono i “mondeghili” milanesi:
ricetta che combina in un mirabile risultato gli avanzi di un bollito misto. Le
zuppe di pesce poi, prima del villaggio globale e della pesca industriale, sono
tutte di questa famiglia. Ogni donna che deve gestire i gusti, il budget e gli
imprevisti di una famiglia sa cosa significa un piatto nato dalla combinazione
di “quel che c’è”. E’ una tradizione sana, ecologica e intelligente a
cui rendiamo il debito onore. La seconda categoria sono i piatti “pensati”,
cercati e fortemente voluti: Io credo che siano come canzoni, o quadri o poesie.
Si pensa un insieme di sapori, colori e consistenze; lo si sogna, ci si litiga
mentalmente, poi si decide di provarci… e si sperimenta fino a trovare la
corrispondenza tra il piatto ideale e il piatto che servirai. Chi pensa che
questa pratica sia appannaggio esclusivo dei grandi chef si perde molto del
piacere della cucina che da sempre è pratica creativa e generosa, perché dà a
chi offre e a chi riceve in una comunione emozionale unica. Molte delle nostre
ricette di “cucina creativa” sono state concepite così. Per questa
categoria non oso citare piatti, perché sono un
lusso della cucina moderna e citarne uno significa fare torto ad un
altro. Il concetto stesso di “creativo” evolve nel tempo:abbinare pesce e
funghi era eretico, così come pasta all’uovo e pesce; non parliamo neppure di
una cena importante vegetariana in Italia. Peperoncino nel cioccolato? Ma dai!
Ci sono precise basi chimiche dei perché alcuni gusti funzionano e altri no…
Nella storia della cucina, che è empirica come nessun altra il più delle volte
si scoprono a posteriori: I professionisti tracciano sentieri, spesso con gli
estremi della moda, che poi il comune sentire a volte trasforma in strade, a
volte abbandona. Bene così. Ma ricordiamoci che la fantasia è patrimonio
comune, e che la creatività è sempre una ricetta di 10 % di ispirazione e 90%
di traspirazione e che il confine tra il bisogno e la ricerca è spesso una
scelta di ottimismo. A questo proposito vorrei chiudere la rubrica con una
storia che trovo fantastica: LA MINESTRA DI
SASSI. >>
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