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RICETTE
DI CUCINA ITALIANA DI CASA
LE DESCRIZIONI E LE RICETTE
DEI PESCI DI MARE
 SALMONE
 Il salmone è un pesce che
per le sue particolari abitudini riproduttive è molto noto: nasce dai fiumi,
scende fino al mare per poi risalire nuovamente i fiumi in un faticoso
viaggio controcorrente per andare a deporre le uova in acque fredde e ben
ossigenate, dopo di ché solitamente muore.
Può arrivare fino a 1,5 m, ha corpo affusolato e pelle verde-grigio sul dorso
con macchioline nere, blu e argentate sui fianchi e quasi del tutto bianco sul
ventre. Le varietà più pregiate sono il salmome dell'Atlantico
caratterizzato da carne rosa e saporita. Il salmone king o chinook, è il
più grosso, la carne di colore che varia dal rosa chiaro all'arancio scuro è
sempre ottima. Il salmone rosso, ugualmente pregiato Ha carne soda e
molto saporita di colore rosso che cambia in cottura diventando del consueto
rosa chiaro.
Il salmone argentato, che misura circa 60 cm, ha carne rosso arancio ed
è di qualità leggermente inferiore rispetto agli altri. Il salmone rosa,
il più piccolo fra i salmoni del Pacifico, considerato meno pregiato in quanto
la sua carne è molto morbida e tende a sbriciolarsi.
 Si può acquistare intero, a tranci o a filetti,
la parte migliore è quella centrale. Se lo acquistare a tranci la carne deve
avere colore uniforme ed essere ben aderente alla lisca centrale o alla
cartilagine nel caso delle fette. Durante tutto l'anno si trova il salmone di
allevamento, caratterizzato da carne dal sapore meno accentuato, ma di qualità
costante; si riconosce dal colore più scuro della carne.
 L'affumicatura è una delle più antiche tecniche
di conservazione di questo pesce, ed anche oggi il migliore viene dalla Norvegia
e dalla Scozia. Quando lo acquistate controllate che la carne sia rosea e
uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti o bordi essiccati;
se il colore è troppo scuro probabilmente il salmone è eccessivamente salato,
mentre una superficie troppo untuosa indica una non perfetta affumicatura.
ricette con il
salmone proposti da cucina italiana di casa:
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