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LE DESCRIZIONI E LE RICETTE DEI PESCI DI MARE

 MERLUZZO, NASELLO, BACCALA', STOCCAFISSOMERLUZZO o NASELLO, BACCALA' O STOCCAFISSO

 DESCRIZIONE E RICETTE

vedi tutte le ricette con il baccalà, stoccafisso, nasello e merluzzo

stoccafisso

Il merluzzo è un pesce dal corpo affusolato, con coda a spatola, che vive in branchi , può misurare 1,60 metri di lunghezza e pesare 45 kg. È diffuso nei mari del nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche;

Di questo pesce si utilizza tutto, ed in modo molto diversi: chi non ricorda "l'olio di fegato di Merluzzo" come ricostituente? E' quindi sottoposto a pesca intensiva, e spesso lavorato direttamente sulle navi.

baccalàIn commercio si trova fresco, intero o in filetti, in tranci congelato, ma le sue varietà più note sono quelle conservate: sotto sale diviene baccalà, e stoccafisso quando è seccato e decapitato. 

Come si può intuire i due metodi di conservazione danno risultati parecchio diversi in cucina, quindi è sconsigliabile utilizzare per una preparazione che prevede lo stoccafisso il baccalà e vice versa...

Tanto per cambiare a seconda delle regioni ci sono dei problemipulire e preprare i filetti di baccalà linguistici: nel veneto infatti il "baccalà" è quello essiccato, non quello salto, che praticamente non si usa, mentre se andiamo in Romagna lo stoccafisso è inesistente... 

La regione dove si utilizzano le due versioni per usi ben distinti è invece la Liguria.

Il baccalà si fa dissalare lasciandolo alcune ore in acqua corrente. Lo stoccafisso (affettuosamente "stocco") ha invece bisogno di un ammollo di alcuni giorni, in acqua corrente molto fredda, per cui è consigliabile comprarlo già ammollato dal pescivendolo che ha le vasche adatte a questa operazione non proprio profumatissima...

stoccafisso

La storia di questo pesce è interessante e si potrebbe scriverci ben più di una pagina pensate solo che per la pesca ed il commercio del merluzzo si sono combattute addirittura tre guerre tra il 1958 e il 1975!

Ma la storia dello stoccafisso comincia molto prima: addirittura più di mille anni fa in Norvegia dove da sempre si pesca e si conserva lo stoccafisso come preziosa risorsa alimentare e di scambio. La fortuna dello stoccafisso nell'antichità si deve a diversi fattori: prima di tutto si conservava a lungo, poi pesava poco e questo lo rendeva di facile trasportabilità, ed infine richiedeva poco sale, prodotto che per molti secoli valeva quanto l'oro...

vedi tutte le ricette con il merluzzo proposte da cucina italiana di casa:

 pesci di mare altri pesci di mare

 

trancio di stocco

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