desideri condividere una ricetta? hai domande? scrivici
|
RICETTE DI CUCINA ITALIANA E RICETTE DAL MONDO, IN PIU' CUCINA CREATIVA E FUSION
Gorgonzola I formaggi Italiani descrizioni e ricette
Anche il gorgonzola è un formaggio antico: la sua storia comincia già prima dell'anno mille con il nome di "stracchino di Gongorzola". L'origine del nome già racconta molto di questo formaggio: Gorgonzola è il paese dove si dice sia iniziata la produzione. Questa località, che oggi è una zona industriale, oltre che agricola, nell'antichità era un punto di incontro e scambio durante la transumanza delle mandrie dai pascoli montani estivi alle marcite della pianura padana dove si passava l'inverno. E questo spiega lo "stracchino": stanco non è il formaggio ma chi lo produce! Animali e uomini si fermavano dopo la lunga e faticosa camminata di transumanza.... Come accade spesso attorno all'anno 1000 le prime
"ratificazioni" dei metodi di produzione si devono ai monaci, Il vero gorgonzola (marchiato e protetto dal DOC) si produce solo in Lombardia e in Piemonte, e solo in alcune provincie: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia. Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte. Il latte deve provenire da animali allevati in queste zone ed alimentati con foraggi locali. Il metodo di produzione per il Gorgonzola a due paste, fatte salve alcune norme igieniche, non è sostanzialmente cambiato in un millenio: Si prepara la prima pasta con il latte della mungitura serale, non pastorizzato, ed addizionato con il caglio per preparare la prima pasta, che poi viene lasciata esposta per tutta la notte alle "spore" presenti naturalmente nell'ambiente. La mattina si prepara una nuova pasta con il latte appena munto e poi di compone la forma alternando nelle "fascere" i due strati di pasta di formaggio. Questa lavorazione è la più antica e richiede un grosso lavoro manuale, ed intuibilmente dà luogo a forme con caratteristiche piuttosto diverse tra loro. Si tratta quindi di una delizia artigianale per veri buon gustai! Il gorgonzola industriale (di qualità più costante) si ricava invece da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Poi si sposta nelle le fascere (che sono i contenitori di legno che danno la struttura alla forma), in quantità di circa 12 kg. per ogni forma. Per questa quantità di formaggio ci vuole circa 1 quintale di latte. Dopo questa sosta le forme, vengono girate e marchiate. Quindi si inizia la maturazione, una volta in grotte naturali, ora più spesso in celle frigorifere a 20/22°C con il 90/95% di umidità, dove avviene la salatura e lasciata riposare per 3 giorni. Si passa quindi alla stagionatura vera e propria Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura, che è l'elemento che dà al Gorgonzola le tipiche venature. Si fora con grossi aghi metallici permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due e rivestita di alluminio per ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le caratteristiche del gorgonzola.
Una curiosità: ad oggi il gorgonzola è il formaggio di latte vaccino più esportato. IMPIEGHI IN CUCINA Con il suo gusto deciso si presta bene ad accompagnare carni, per sughi della pasta o per risotti. Ottimo anche per antipasti originali e per preparare ottime salse. Se non lo trovate potete provare a sostituirlo con il "roquefort" francese o con lo "stilton" inglese. informazioni nutrizionali
le ricette con il gorgonzola di cucina italiana di casa
Ricerca personalizzata
|
|
|
|
che si
sono presi l'incarico di razionalizzare l'agricoltura, ma anche gli antichi
saperi, tra cui quelli alimentari.
Oltre al prodotto "cremoso" si trova in commercio
anche una qualità più dura, dal sapore più deciso chiamata anche
"gorgonzola antico". La differenza dipende essenzialmente dalla
stagionatura e dalla qualità delle spore, senza mutare essenzialmente le
qualità nutrizionali del formaggio.
