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le carni:linkI TAGLI DELLE CARNI BOVINE DI TERZA SCELTA

mappa dei tagli di carni bovine di terza scelta

in questa sezione troviamo le parti più economiche, il cui impiego varia enormemente a seconda delle regioni: un esempio può essere la coda che nel centro Italia è molto apprezzata, mentre in altre regioni viene considerata una parte di scarto, usata essenzialmente per il brodo. 

tagli di carne bovina di prima scelta

vedi parti nobili

tagli di seconda scelta: manzo e vitello

vedi tagli di seconda scelta

 

tagli di carni bovine

i tagli delle carni bovine

link a tutte le ricette con le carni di manzo e vitello LE RICETTE CON LE CARNI BOVINE DI CUCINA ITALIANA DI CASA
1

testa

testa

animelle fritte

testa

le parti che generalmente trovano impiego nella cucina sono la lingua e il cervello (soprattutto di vitello)

Lingua salmistrata

"animelle/cervella di vitello" fritte o lessate sono un classico della cucina povera del nord Italia
lingua fa parte del bollito misto soprattutto in  Lombardia, Veneto, Piemonte
"Lingua salmistrata "

Salume del nord italia. Si prepara lavandola bene e ripulendola di tutta la pelle, poi battendola per intenerirla. Deve poi essere strofinata con spezie e salnitro e cotta per almeno 2 ore in acqua e aceto

2

Collo

Collo

Collo

spezzatino

Non proprio tenerissime, ma gustose, le carni del collo si prestano a cotture lunghe e tollerano bene condimenti di sapore forte. Vanno quindi bene per i brasati, per gli spezzatini e per ottenere un ottimo brodo
14

"Interiora"

Interiora

Interiora

 Interiora

Sono molto usate dalla cucina tradizionale, che doveva risolvere il problema delle proteine con poca spesa. Pur avendo ottime qualità nutritive non sono gradite a tutti per la consistenza ed il gusto molto marcato. Richiedono lavorazioni piuttosto lunghe.

fegato famosissimo quello alla veneta con le cipolle
trippe tradizionalmente servite come zuppe, con fagioli e verdure
polmone

il polmone va menzionato, quale ingrediente di minestre antiche come il "riso e corada" milanese

cuore  minestre
rognone tradizionale la cottura "trifolato" con algio e prezzemolo
23

Stinco e ginocchia

 

Stinco e ginocchia

da questa parte povera si ricavano gli ingredienti di molti piatti tradizionali

 

ossi buchi

Come i "nervetti" lombardi che si ottengono dal ginocchio di vitello bollito

"ginocchia"  Il ginocchio è la base dei “nervetti”, oppure si usa per ottenere una gelatina di carne naturale
"Stinco" al forno lo stinco, oppure arrostito.

stinco

"midollo" è la base del famoso risotto alla Milanese

risotto alla milanese

25

Coda

coda

Coda

coda

economicissima è gustosa con cotture lunghe e speziate. Se amate le carni magrissime non fa per voi.
fuori listasangue "sanguinaccio"

Ne esistono molte varietà, sia di carni mite che di solo suino. Si riconoscono per il colore scuro e la consistenza morbida

Tettina ovvero la mammella. Ingrediente essenziale del patè di carne. Introvabile se non su ordinazione.
Testicoliritenuti una prelibatezza, e perché no afrodisiaci, anche questi si trovano solo ordinandoli ad un buon macellaio.
stinco al forno

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