in questa sezione troviamo le parti più economiche, il cui impiego varia enormemente a seconda delle regioni: un esempio può essere la coda che nel centro Italia è molto apprezzata, mentre in altre regioni viene considerata una parte di scarto, usata essenzialmente per il brodo.
| 1 testa 
|  testa le parti che generalmente trovano impiego nella cucina sono la lingua e il cervello (soprattutto di vitello) 
| "animelle/cervella di vitello" fritte o lessate sono un classico della cucina povera del nord Italia |
| lingua fa parte del bollito misto soprattutto in Lombardia, Veneto, Piemonte |
| "Lingua salmistrata " Salume del nord italia. Si prepara lavandola bene e ripulendola di tutta la pelle, poi battendola per intenerirla. Deve poi essere strofinata con spezie e salnitro e cotta per almeno 2 ore in acqua e aceto |
| 2 Collo 
| Collo 
| Non proprio tenerissime, ma gustose, le carni del collo si prestano a cotture lunghe e tollerano bene condimenti di sapore forte. Vanno quindi bene per i brasati, per gli spezzatini e per ottenere un ottimo brodo |
| 14 "Interiora" 
| Interiora  Sono molto usate dalla cucina tradizionale, che doveva risolvere il problema delle proteine con poca spesa. Pur avendo ottime qualità nutritive non sono gradite a tutti per la consistenza ed il gusto molto marcato. Richiedono lavorazioni piuttosto lunghe. | fegato famosissimo quello alla veneta con le cipolle |
| trippe tradizionalmente servite come zuppe, con fagioli e verdure |
| polmone il polmone va menzionato, quale ingrediente di minestre antiche come il "riso e corada" milanese |
| cuore minestre |
rognone tradizionale la cottura "trifolato" con algio e prezzemolo
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| 23 Stinco e ginocchia 
| Stinco e ginocchia da questa parte povera si ricavano gli ingredienti di molti piatti tradizionali 
Come i "nervetti" lombardi che si ottengono dal ginocchio di vitello bollito | "ginocchia" Il ginocchio è la base dei “nervetti”, oppure si usa per ottenere una gelatina di carne naturale |
| "Stinco" al forno lo stinco, oppure arrostito. 
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| "midollo" è la base del famoso risotto alla Milanese 
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| 25 Coda 
| Coda 
| economicissima è gustosa con cotture lunghe e speziate. Se amate le carni magrissime non fa per voi. |
| fuori lista | sangue | "sanguinaccio" Ne esistono molte varietà, sia di carni mite che di solo suino. Si riconoscono per il colore scuro e la consistenza morbida |
| Tettina | ovvero la mammella. Ingrediente essenziale del patè di carne. Introvabile se non su ordinazione. |
| Testicoli | ritenuti una prelibatezza, e perché no afrodisiaci, anche questi si trovano solo ordinandoli ad un buon macellaio. |
panini
