| 3 Costolette o Braciole: | Costolette o Braciole 
| Sempre un taglio di medio prezzo, ma fantastico. Tra le preparazioni da segnalare la “cotoletta alla milanese” e le “braciole in umido” toscane |
| 4 Cappello del prete 
| Cappello del prete 
| altro taglio basilare del bollito misto, per la sua consistenza. Si può anche fare arrosto , ma è la parte ideale per il brasato
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| 5 Fusello o Girello di spalla 
| Fusello o Girello di spalla 
| lesso o in umido è saporito e mostoso. E’ una ottima parte per preparare i “fondi di cottura” |
| 6 Fesa di spalla 
| Fesa di spalla 
| una bella fettona larga e sottile è perfetta per gli arrosti arrotolati |
| 7 Petto o Brione 
| Petto o Brione 
| si presta bene per i brasati e per gli arrosti |
| 8 Contro fesa di spalla, fesone 
| Contro fesa di spalla, fesone
| adatta ad arrosti, perché non magrissima, spesso viene macinata |
| 9 Sottospalla 
| Sottospalla 
| difficile da trovare, spesso finisce nella carne macinata. Si può usare per lo spezzatino |
| 10 Geretto anteriore 
| Geretto anteriore 
| è l’ossobuco per eccellenza, ma è anche ottimo per preparare il brodo e i “fondi di cottura”. Il midollo è poi l'ingrediente essenziale del risotto alla milanese tradizionale |
| 11 Fiocco 
| Fiocco | lessi, brasati, arrosti e stufati… insomma purché cuocia con calma e sia bagnato con liquidi abbondanti è molto flessibile |
| 12 Reale o punta di petto 
| Reale o punta di petto | come il “fiocco” ma più magro. Per questo la cucina tradizionale suggerisce di “lardellarlo” per gli arrosti |
| 13 Pancia 
| Pancia 
| piuttosto grassa si presta ad arrosti saporiti ed a brasati. E' anche una parte utilizzata storicamente per il macinato del "ragout alla bolognese" |
panini
