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I NOMI DEI TAGLI DELLA CARNE
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I TAGLI DELLE CARNI BOVINE DI SECONDA SCELTA

pagina inziale vedi parti nobili vedi tagli di terza scelta
3

Costolette o Braciole:

Costolette o Braciole

Sempre un taglio di medio prezzo, ma fantastico. Tra le preparazioni da segnalare la “cotoletta alla milanese” e le “braciole in umido” toscane
4

Cappello del prete

Cappello del prete

 

altro taglio basilare del bollito misto, per la sua consistenza. Si può anche fare arrosto , ma è la parte ideale per il brasato
5

Fusello o Girello di spalla

Fusello o Girello di spalla

lesso o in umido è saporito e mostoso. E’ una ottima parte per preparare i “fondi di cottura”
6

Fesa di spalla

Fesa di spalla

una bella fettona larga e sottile è perfetta per gli arrosti arrotolati

 

7

Petto o Brione

Petto o Brione

si presta bene per i brasati e per gli arrosti
8

Contro fesa di spalla, fesone

Contro fesa di spalla, fesone

adatta ad arrosti, perché non magrissima, spesso viene macinata

 

9

Sottospalla

Sottospalla = Huevo de Paletero

difficile da trovare, spesso finisce nella carne macinata. Si può usare per lo spezzatino
10

Geretto anteriore

"Geretto anteriore

è l’ossobuco per eccellenza, ma è anche ottimo per preparare il brodo e i “fondi di cottura”
11

Fiocco

Fiocco lessi, brasati, arrosti e stufati…insomma purché cuocia con calma e sia bagnato con liquidi abbondanti è molto flessibile
12

Reale o punta di petto

Reale o punta di petto come il “fiocco” ma più magro. Per questo la cucina tradizionale suggerisce di “lardellarlo” per gli arrosti  
13

Pancia

 

Pancia

piuttosto grassa si presta ad arrosti saporiti ed a brasati. E' anche una parte utilizzata storicamente per il macinato del "ragout alla bolognese"

LE RICETTE CON LE CARNI BOVINE DI CUCINA ITALIANA DI CASA

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