spurgare, pulire e  cucinare le lumache di terra

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I NOMI E LE RICETTE  DELLE CARNI: lumache

carni  LUMACHE  lumache ricette fotografate con le lumache vedi le ricette fotografate con le lumache di Cucina Italiana di casa

lumacheLe lumache sono tante! la famiglia dei gasteropodi è assai numerosa (oltre 100.000 specie) e 4.000 di queste sono lumache.

Quelle che vedete nella foto sono, più propriamente, dette chiocciole in italiano e si tratta di Helix Pomatia, una delle varietà più diffuse in Italia in orti e giardini (sic!), lungo gli argini dei fiumi e nelle vigne. Oltre al questa sottospecie ha grande interesse alimentare anche la Helix Aspersa detta anche Lumaca bianca, di dimensioni più piccole della Pomatia. 

Questi animali prediligono terreni calcarei e necessitano di umidità per potersi agevolmente muovere e riprodurre: in Italia  si vedono da Marzo ad Ottobre, poi si ritirano in letargo. Sono anche comuni gli allevamenti, in particolare in Piemonte e nel viterbese da quando questo "cibo dei poveri" è stato portato agli onori dell'alta cucina dai francesi circa due secoli fa.

Nelle zone di campagna e di montagna erano una preziosa fonte di proteine nei difficili mesi della primavera e dell'autunno, quando le dispense sono più vuote e la terra più avara, per questo in praticamente ogni regione si èlumaca inventato un modo per "spurgarle", cucinarle e poi per allevarle.  Oggi in molte regioni le lumache allo stato brado sono diventate così rare che ne è vietata la raccolta , questo a causa dei pesticidi, ma anche della concorrenza di specie non autoctone come il "lumacone nudo". Quindi se volte cercarle informatevi bene sulla legislazione locale.

Se invece trovate il vostro giardino mangiucchiato, e non volete mettere pesticidi, provate a utilizzarle come risorsa: la carne delle chiocciole è soda, molto magra e di sapore gradevolmente erbaceo.

Se decidete di impegnarvi in questa avventura la prima cosa che dovete fare è "spurgarle", cioè fare in modo che eliminino tutta la terra che è contenuta nello stomaco e nell'intestino. 

Dovrete quindi organizzare uno spazio (un grosso catino va benone) che riempirete di foglie di piante da frutto, petali di fiori, foglie di piante aromatiche come la salvia, insalata e pezzetti di lumachefrutta: cioè di cibi che le lumache apprezzano molto e che al tempo stesso contengono l'umidità che gli è necessaria. Coprite poi con una rete molto fitta il catino con le lumache perché evadono con facilità. 

sistemate il catino all'ombra, in un luogo fresco: il sole diretto ucciderebbe le lumache.

Cambiate ogni due giorni la verdura e lasciatele nel recinto per almeno 15 giorni. Se le volete un poco più grosse l'ultimo giorno spargete una spolverata di farina di mais: poca però perché ne sono ghiotte e mangiano fino a scoppiare, letteralmente!

E' il momento di cominciare la pulizia:

sistemate le lumache in una pentola con il cestello per la cottura a vapore in acqua fredda, coprite,  lumache
lumache cottura e fate bollire per un'ora.

Aggiungete qualche aroma (alloro o foglie di sedano) per rendere l'odore più gradevole.

 Lasciate raffreddare le lumache nell'acqua quanto basta per poterle ripescare, poi scolatele e sciacquatele sotto l'acqua corrente pulire le lumache
pulire le lumache  e preparate una ciotola con della farina di mais macinata grossa (tipo bramata) e una con dell'aceto di vino.
aiutandovi con una forchettina per crostacei o con uno stuzzicadenti estraete il mollusco dal guscio pulire le lumache
pulire le lumache Come vedete nella foto avrete il piede e tutta la membrana intestinale: 

pulire le lumache

il piede si conserva, perché è la parte mangereccia, ricca di muscoli, mentre l'intestino si elimina pulire le lumache
pulire le lumache I piedi delle chiocciole andranno poi bolliti altri 5 minuti nell'aceto, 
Scolate le chiocciole pulire le lumache
pulire le lumache strofinatele nella farina 
e poi di nuovo sciacquate con l'aceto. Così eliminerete ogni eventuale residuo di materia viscida pulire le lumache
pulire le lumache Controllate che siano perfettamente pulite da residui di intestino, e per gli esemplari più grossi eliminate anche la bocca
Ancora un risciacquo sotto l'acqua corrente pulire le lumache
pulire le lumache fatele asciugare bene, Ora sono pronte per essere cucinate oppure congelate, in attesa di averne una quantità adeguata.

La congelazione è ottima, visto che costituisce una prima frollatura delle carni che sono piuttosto dure.

la precottura

Per apprezzare le chiocciole è necessario intenerirle con una lunga cottura preliminare.

Fate questa operazione anche se acquistate le lumache congelate.

precottura delle lumache
precottura delle lumache Noi preferiamo utilizzare brodo vegetale, ma si può usare anche del brodo di carne, o al limite di dado
tre ore di cottura a fuoco bassissimo vi garantiranno un prodotto profumato e tenero che giustifica tutta la sua fama precottura delle lumache
lumache trifolate con polenta a questo punto ci vorranno pochi minuti per preparare la vostra ricetta preferita: trifolate, alla romana, alla francese...oppure come vi suggerisce la fantasia

lumache alla bourguinonne

vedi le ricette fotografate con le lumache di Cucina Italiana di casa

COME SI CHIAMA IN: Inglese:snail  Francese: escargots Spagnolo: caracoles

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