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RICETTE DI CUCINA
ITALIANA DI CASA
I NOMI E LE RICETTE DELLE CARNI
 Le
lumache sono tante! la famiglia dei gasteropodi è assai numerosa (oltre 100.000
specie) e 4.000 di queste sono lumache.
Quelle che vedete nella foto sono, più
propriamente, dette chiocciole in italiano e si tratta di Helix Pomatia,
una delle varietà più diffuse in Italia in orti e giardini (sic!), lungo gli
argini dei fiumi e nelle vigne. Oltre al questa sottospecie ha grande interesse
alimentare anche la Helix Aspersa detta anche Lumaca bianca, di
dimensioni più piccole della Pomatia.
Questi animali prediligono terreni calcarei e
necessitano di umidità per potersi agevolmente muovere e riprodurre: in
Italia si vedono da Marzo ad Ottobre, poi si ritirano in letargo. Sono
anche comuni gli allevamenti, in particolare in Piemonte e nel viterbese da
quando questo "cibo dei poveri" è stato portato agli onori dell'alta
cucina dai francesi circa due secoli fa.
Nelle zone di campagna e di montagna erano una
preziosa fonte di proteine nei difficili mesi della primavera e dell'autunno,
quando le dispense sono più vuote e la terra più avara, per questo in
praticamente ogni regione si è
inventato un modo per "spurgarle", cucinarle e poi per
allevarle. Oggi in molte regioni le lumache allo stato brado sono
diventate così rare che ne è vietata la raccolta , questo a causa dei
pesticidi, ma anche della concorrenza di specie non autoctone come il
"lumacone nudo". Quindi se volte cercarle informatevi bene sulla
legislazione locale.
Se invece trovate il vostro giardino
mangiucchiato, e non volete mettere pesticidi, provate a utilizzarle come
risorsa: la carne delle chiocciole è soda, molto magra e di sapore
gradevolmente erbaceo.
Se decidete di impegnarvi in questa avventura la
prima cosa che dovete fare è "spurgarle", cioè fare in modo che
eliminino tutta la terra che è contenuta nello stomaco e nell'intestino.
Dovrete quindi organizzare uno spazio (un grosso
catino va benone) che riempirete di foglie di piante da frutto, petali di fiori,
foglie di piante aromatiche come la salvia, insalata e pezzetti di  frutta:
cioè di cibi che le lumache apprezzano molto e che al tempo stesso contengono
l'umidità che gli è necessaria. Coprite poi con una rete molto fitta il catino
con le lumache perché evadono con facilità.
sistemate il catino all'ombra, in un luogo
fresco: il sole diretto ucciderebbe le lumache.
Cambiate ogni due giorni la verdura e lasciatele
nel recinto per almeno 15 giorni. Se le volete un poco più grosse l'ultimo
giorno spargete una spolverata di farina di mais: poca però perché ne sono
ghiotte e mangiano fino a scoppiare, letteralmente!
E' il momento di cominciare la pulizia:
| sistemate le lumache in una pentola con il cestello per la
cottura a vapore in acqua fredda, coprite, |
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e fate bollire per un'ora.
Aggiungete qualche aroma (alloro o foglie di sedano) per rendere
l'odore più gradevole. |
| Lasciate raffreddare le lumache nell'acqua quanto
basta per poterle ripescare, poi scolatele e sciacquatele sotto l'acqua
corrente |
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e preparate una ciotola con della farina di mais
macinata grossa (tipo bramata) e una con dell'aceto di vino. |
| aiutandovi con una forchettina per crostacei o con uno
stuzzicadenti estraete il mollusco dal guscio |
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Come vedete nella foto avrete il piede e tutta la membrana
intestinale: |
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| il piede si conserva, perché è la parte mangereccia, ricca
di muscoli, mentre l'intestino si elimina |
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I piedi delle chiocciole andranno poi bolliti altri 5 minuti
nell'aceto, |
| Scolate le chiocciole |
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strofinatele nella farina |
| e poi di nuovo sciacquate con l'aceto. Così eliminerete
ogni eventuale residuo di materia viscida |
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Controllate che siano perfettamente pulite da residui di
intestino, e per gli esemplari più grossi eliminate anche la bocca |
| Ancora un risciacquo sotto l'acqua corrente |
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fatele asciugare bene, Ora sono pronte per essere cucinate
oppure congelate, in attesa di averne una quantità adeguata.
La congelazione è ottima, visto che costituisce una prima frollatura
delle carni che sono piuttosto dure. |
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la
precottura |
| Per apprezzare le chiocciole è necessario intenerirle con
una lunga cottura preliminare.
Fate questa operazione anche se acquistate le lumache congelate. |
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Noi preferiamo utilizzare brodo
vegetale, ma si può usare anche del brodo
di carne, o al limite di dado |
| tre ore di cottura a fuoco bassissimo vi garantiranno un
prodotto profumato e tenero che giustifica tutta la sua fama |
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a questo punto ci vorranno pochi minuti per preparare la
vostra ricetta preferita: trifolate, alla romana, alla francese...oppure
come vi suggerisce la fantasia |
vedi
le ricette fotografate con le lumache di Cucina
Italiana di casa
COME SI CHIAMA IN: Inglese:snail
Francese: escargots Spagnolo: caracoles
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