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FONDO DI COTTURA: oggi siamo abituati ai dadi, di cui i fondi di cottura sono gli antenati. I grandi chef preparavano appositamente i loro “fondi” e sostenevano che da questo derivasse il successo di molti piatti. Per far questo si cocevano le carni (bianche o rosse) a freddo, in poco liquido e pochi grassi, fino farle praticamente sciogliere. Quindi si passava il tutto a setaccio e si conservava.

Oggi di regola parliamo di fondi nel caso di ricette che richiedano di lavorare il sugo di cottura e servirlo dopo averlo filtrato ed eventualmente addensato o diluito.

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